Pesquisadores das Universidades de Bonn e Kassel avaliaram uma iniciativa da Studierendenwerk Bonn em uma cantina
Qual o efeito de um mês vegano/vegetariano em uma cantina? Para esse experimento, o Studierendenwerk Bonn buscou apoio científico de pesquisadores das Universidades de Bonn e Kassel. Eles descobriram que o impacto ainda podia ser sentido até oito semanas após o término do mês da campanha: como resultado do mês vegano/vegetariano, a quantidade de carne consumida na cantina caiu de 7 a 12 por cento em comparação ao nível registrado anteriormente. Além disso, cerca de metade das pessoas pesquisadas concordaram com a ideia de um mês sem carne por ano, enquanto mais de 80 por cento disseram que as cantinas deveriam oferecer mais opções vegetarianas. As descobertas foram publicadas em um documento de trabalho preparado pelo ECONtribute Cluster of Excellence da Universidade de Bonn.
“O sabor é claramente melhor do que as pessoas esperam”, é a conclusão tirada pelas economistas Anna Schulze Tilling do ECONtribute Cluster of Excellence da Universidade de Bonn e Charlotte Klatt da Universidade de Kassel. O Studierendenwerk Bonn declarou maio de 2023 um mês sem carne em sua cantina Hofgarten e espalhou a notícia nas redes sociais. As ofertas no CAMPO-Mensa em Poppelsdorf e no Venusberg Bistro foram mantidas completamente inalteradas e serviram como referência.
Os pesquisadores analisaram os números de vendas das três cantinas antes, durante e depois do mês vegano/vegetariano. “Estávamos particularmente interessados na proporção de pratos de carne do número total de componentes da refeição principal que foram vendidos após o mês sem carne”, explica Anna Schulze Tilling. Para investigar isso, eles usaram os dados anônimos do caixa, que cobriam mais de 117.000 porções consumidas por mais de 4.500 clientes.
“A questão-chave era se uma iniciativa como essa também pode mudar o comportamento das pessoas a longo prazo”, acrescenta Charlotte Klatt, pesquisadora de doutorado. Os pesquisadores também realizaram uma pesquisa antes do mês sem carne e outra cerca de oito semanas depois, na qual cerca de 900 clientes da cantina participaram. Enquanto a primeira pesquisa cobriu tópicos como as opiniões das pessoas sobre comer carne, a segunda focou em se os entrevistados pretendiam continuar escolhendo mais opções veganas ou vegetarianas no futuro e o que eles achavam sobre receber um menu sem carne por um tempo limitado.
As vendas de carne caem de 7 a 12 por cento
Os dados dos balcões mostraram que as opções de carne representaram uma porcentagem muito menor das vendas totais na cantina do Hofgarten nos dois meses após o mês vegano/vegetariano do que teriam sem a iniciativa. “Estimamos que, devido à intervenção, a proporção de componentes da refeição principal vendidos que continham carne diminuiu de 7 a 12 por cento, em comparação com a situação anterior”, relata Anna Schulze Tilling. Os pesquisadores descobriram que, após o mês vegetariano, mesmo os clientes regulares da cantina não estão escolhendo o prato de carne com a mesma frequência que costumavam, em média, embora estejam almoçando na cantina com a mesma frequência de antes. “Em outras palavras, a intervenção realmente parece ter influenciado o comportamento de consumo dos clientes”, conclui Charlotte Klatt.
Descobrir novos pratos é o principal motivo
As pesquisas sugerem que a principal razão por trás da queda no consumo de carne foi o fato de que, durante o mês vegano/vegetariano, os clientes da cantina descobriram pratos que eram novos para eles, que gostaram do sabor e que gostariam de saborear novamente. Cerca de metade das pessoas pesquisadas ficariam felizes com a ideia de um mês sem carne por ano. Nada menos que 75% eram a favor de ter um dia vegetariano toda semana, enquanto 80% gostariam de ver uma seleção maior de opções veganas e vegetarianas.
“Não podemos usar nosso estudo como base para fazer recomendações sobre como cantinas em universidades, escolas ou empresas devem elaborar seus cardápios”, comenta Charlotte Klatt. No entanto, os resultados do estudo podem ajudar os tomadores de decisão que estão considerando mudanças em seus cardápios. Anna Schulze Tilling está convencida: “Nosso estudo demonstra que mesmo iniciativas de curta duração podem ajudar a reduzir o consumo de carne a médio e longo prazo se elas levarem as pessoas a experimentar novos pratos, por exemplo.”
“O mês da campanha vegana/vegetariana encorajou todos a simplesmente experimentar uma dieta baseada em vegetais pelo menos uma vez”, diz Jürgen Huber, Diretor Geral da Studierendenwerk Bonn. “E, claramente, funcionou. Estamos felizes com os resultados, e eles estão nos estimulando a continuar. Nossas atividades de Gastronomia Universitária estão passando por uma transformação em direção a uma maior sustentabilidade. Queremos impressionar as pessoas com uma oferta equilibrada e variada que lhes dê boa qualidade a preços justos. Precisamos levar nossos clientes – os alunos e a equipe da Universidade – conosco em cada passo do caminho em nossa jornada para entregar uma cantina sustentável adequada para o futuro. Simplificando, menos CO2 significa menos carne.”
