Delhi, Índia – Sonakshi Verma, uma estudante universitária, abre caminho para pedir um prato de momos em uma loja de esquina em uma movimentada rua de mercado em Déli. A loja barulhenta, que abre apenas à noite, está lotada de pessoas ansiosamente antecipando suas primeiras mordidas em uma das comidas de rua mais populares da Índia.
“Ek plate veg momos, bhaiya” (“Por favor, me dê um prato de momos vegetarianos”), diz Verma, tentando fazer sua voz ser ouvida acima da multidão.
Quando Verma pega seu prato, ela vai até uma mesa e olha com desejo para os quatro bolinhos macios e carnudos aninhados ao lado de um pouco de chutney e maionese.
Ela mergulha delicadamente um momo no chutney de pimenta vermelha, fecha os olhos, respira fundo e dá uma mordida. A camada externa macia se rasga, dando lugar ao recheio saboroso: uma mistura deliciosa de cebola e alho picantes e sabor umami picante. Depois de comer dois, ela faz uma pausa antes de me dizer: “Estou lutando contra o desejo de comer e, ao mesmo tempo, apenas ser confortada com a presença deles.”
Olho ao redor para a multidão composta principalmente por estudantes e jovens adultos. Em outra mesa, uma garotinha sentada com uma mulher mais velha vê um homem e um menino indo em direção à mesa deles e grita: “Dadi momo mil gaye!” (“Vovó, pegamos os momos!”). Logo a família está devorando dois pratos do lanche popular.
Momos são uma variedade de bolinhos cozidos no vapor ou fritos: bolsos envoltos em massa de vegetais temperados ou carne, servidos com uma variedade de molhos, caldos e condimentos. Depois de chegar à Índia, o lanche simples e satisfatório se tornou um favorito em todo o país, seja como uma comida reconfortante ou um prato comemorativo.
Momos são bolinhos; nem todos os bolinhos são momos
Não se sabe muito sobre a origem do humilde momo. “Momo sempre fez parte da região do Himalaia”, explica Kurush F Dalal, um arqueólogo e antropólogo culinário. “Quase todas as comunidades que vivem no Himalaia médio e alto e no planalto tibetano fizeram bolinhos que chamamos de momos hoje.” A tradição dos bolinhos se estende da Europa à China, ele acrescenta.
No entanto, ele oferece esta importante ressalva: “Todo momo é um bolinho, mas nem todo bolinho é um momo”. Momos são uma subclasse de bolinhos.
A diferença dos dumplings se resume à cobertura e aos recheios. Os dumplings (em especial os dim sums) usam uma combinação de farinhas – como arroz, amido de batata ou amido de milho – para a massa. Quando se trata de recheios, os dumplings foram elevados a uma forma de arte com infinitas opções, explica Rushina Munshaw-Ghildiyal, especialista em culinária e consultora corporativa de alimentos. Os momos, por outro lado, são mais rústicos. A massa é feita de farinha de trigo para todos os fins, o que faz com que os momos pareçam mais opacos, e os recheios geralmente incluem uma base de gengibre, alho e cebola.
Dalal suspeita que os momos tenham se originado no Tibete – “momo” é uma palavra tibetana. No entanto, a comida trans-Himalaia também é consumida no Nepal, Butão e nos estados de Uttarakhand e Himachal Pradesh, na Índia. “A comida viaja pelas mesmas estradas que o comércio. Conforme os comerciantes viajam, sua comida viaja com eles”, diz Dalal. A comunidade Newari do Nepal negocia com os tibetanos há séculos. Seus momos tendem a ser recheados com cordeiro e carneiro.
O momo toma conta da Índia
Os momos chegaram a Calcutá com refugiados tibetanos que fugiram da China em 1960, explica Dalal. No ano anterior, o Dalai Lama escapou para a Índia. Hoje, o país abriga a maior diáspora tibetana do mundo, estimada em 80.000 pessoas.
Um dos vendedores de momo mais conhecidos, “Tibetan Delight” – uma loja que ainda existe – abriu em uma casa na área de Chowrangee, em Calcutá, diz Dalal. A frente da casa, onde viviam famílias de refugiados tibetanos, servia como loja onde as pessoas podiam comprar momos cozidos no vapor, principalmente carne de porco, servidos em pratos e comê-los em bancos próximos. Momos velhos eram fritos e vendidos como tal.
Nos anos 1990 e no início dos anos 2000, os momos se tornaram muito populares em Déli e Calcutá. Doma Wang, que veio para Salt Lake, Calcutá, há mais de 30 anos, foi inspirada por uma senhora idosa que vendia momos em sua casa e começou a fazer o mesmo em 1992 antes de abrir o Blue Poppy Restaurant em 2005. Wang se tornou tão popular que foi apelidada de “A Rainha Momo de Calcutá” por seus clientes loucos por momo.
Em 1994, um mercado ao ar livre em Nova Déli chamado Delhi Haat começou a atrair vendedores do nordeste. Eles serviam momos — primeiro carne de porco, depois frango — e cerveja de frutas, explica Dalal. Nessa época, muitos nepaleses e tibetanos tinham vindo para Nova Déli do nordeste como estudantes, refugiados e migrantes econômicos. Os imigrantes não eram apenas clientes entusiasmados das lojas de momo que brotavam pela cidade, seu conhecimento das técnicas de fabricação de momo os tornava uma força de trabalho pronta.
Os indianos, no entanto, inicialmente acharam os momos muito sem graça, explica Vipul Yadav, um gerente de marca que conduz caminhadas de patrimônio gastronômico em Mumbai. Ele conta uma história de segunda mão: quando Dolma Tsering (conhecida como “Tia Dolma”), uma nativa do Tibete, abriu uma das primeiras barracas de momo em Lajpat Nagar em 1994, em Déli, havia muito poucos compradores.
As pessoas achavam que os bolinhos eram crus e mal cozidos, diz Yadav, então a Tia Dolma começou a servi-los com chutneys. “Chutneys picantes, picles e molhos formam uma parte integral das refeições indianas”, incluindo comida de rua, ele diz, acrescentando: “As pessoas geralmente se lembram do prato com o condimento servido, ditando a popularidade de qualquer loja de rua ou restaurante – e o momo não é exceção.”
Um momo fica incompleto sem o chutney vermelho, explica Wang, que é preparado deixando pimentas vermelhas secas de molho em óleo e moendo-as com um pouco de sal.
Fazendo o momo perfeito
Os momos são vendidos em carrinhos de vapor, em lojas de esquina e em pequenos restaurantes. A maioria dessas lojas é montada à noite e atende por algumas horas. Normalmente, os lanches são comidos em pé, no entanto, algumas lojas têm mesas e cadeiras para as pessoas se sentarem. Você pode esperar encontrar uma grande variedade de momos em quase todas as cidades indianas e algumas vilas, e eles são quase sempre servidos com chutneys e maionese
Tradicionalmente, os momos são feitos de farinha de trigo para todos os fins, amassada com água fria e recheada com carne. No entanto, durante o mês do Buddha Jayanti (aniversário de Buda), os tibetanos comem momos vegetarianos feitos com repolho, cebola, gengibre, sal e talvez um pouco de churpi (queijo de iaque) como recheio, explica Wang.
O segredo para fazer um momo perfeito é sua casca. “Não deve ser nem muito grossa nem muito fina”, explica Wang. Massa fina quebra e massa grossa não tem um gosto bom. A proporção carne-cebola é a chave para o recheio de momo mais saboroso.
Para facilitar a preparação, as lojas tendem a se especializar em um ou dois tipos de momos. Há uma infinidade de sabores para escolher: vegetariano e não vegetariano, queijo, paneer, jhol (caldo), molho, Kothey, Tandoori, Hakka, Afghan, Schezwan e muito mais.
Os recheios mais populares, no entanto, são vegetais, frango e carne. Algumas opções mais incomuns incluem batata e queijo, cogumelos com cebola, gengibre e alho com pimenta verde e macarrão Maggi (instantâneo). Há também momos doces, incluindo um que é recheado com pedaços de bolo de chocolate.
“Curvatura [crispy] “Os momos são alucinantes”, diz Ghildiyal. Eles são enrolados em farinha de milho, cobertos com flocos de milho e depois fritos e polvilhados com chat masala (especiarias em pó).
O efeito momo
Os momos são populares porque são saborosos, mas também porque são baratos. Um prato com seis momos custa em torno de 60-90 rúpias (US$ 0,72 – US$ 1,07), o que o torna uma opção satisfatória e acessível.
Claro, a “satisfação tátil que um momo quente oferece quando comido no final do dia pode ser a principal causa de sua popularidade como comida de rua”, diz Ghildiyal. As pessoas saboreiam aquela primeira mordida, quando o invólucro externo se mistura com o recheio saboroso enquanto o chutney quente explode na boca, quando as raspas de alho e pimentas revestem a língua.
“Picante, salgado e picante, ele foi criado para ser apreciado”, acrescenta Ghildiyal.
E o momo veio para ficar, diz Prerna Kumar, fundadora da marca de chá ChaiVeda. Ela passou muito tempo pesquisando tradições e tendências da comida indiana. “Ele se tornou parte da comida indiana, assim como a samosa. Novos sabores serão criados conforme as pessoas experimentam os gostos locais.”
Como resume a estudante de engenharia de Mumbai, Anushka Puranik, uma aluna do VJTI (Veermata Jijabai Technological Institute Engineering School) em Mumbai: “Há um momo para cada estação e cada estado de espírito e coração… [The] forte fator de bem-estar é incomparável.”
