Um estudo da Universidade de Bonn investigou como os visitantes podem ser motivados a aceitar porções menores de carne
Comemos muita carne na Alemanha e isso não só tem um impacto negativo na saúde, mas também é prejudicial ao meio ambiente e ao clima. Os donos de cafeterias estão cada vez mais abertos à ideia de servir porções menores de carne – especialmente por razões de custo. Mas como você incentiva seus clientes a escolher porções menores de carne? Pesquisadores da Universidade de Bonn têm investigado essa questão em uma cafeteria em uma clínica de reabilitação. O efeito desejado foi maior quando a equipe da cafeteria simplesmente serviu porções menores de carne e só as completou quando isso foi solicitado pelos clientes. Essa abordagem também foi amplamente aceita pelos clientes. Os resultados foram publicados no periódico “Environment and Behavior”.
O consumo de carne em nações industriais é muito alto e isso não só aumenta o risco de, por exemplo, doenças cardiovasculares. Níveis crescentes de criação de animais também agravam o problema alimentar global porque o cultivo de ração animal usa terras valiosas que poderiam ser usadas para produzir alimentos humanos. A criação de animais também contribui para a mudança climática: os ruminantes produzem o gás de efeito estufa metano, enquanto muito mais energia é consumida ao produzir alimentos de origem animal do que para alternativas baseadas em plantas. E: “A carne é mais cara do que a maioria dos acompanhamentos”, diz Junior Dominic Lemken do Institute for Food and Resource Economics (ILR) da Universidade de Bonn. As cafeterias querem reduzir as porções de carne em seus pratos apenas por razões de custo.”
O que acontece com os clientes que estão acostumados a comer carne?
A questão é quais incentivos são necessários para encorajar os clientes acostumados a consumir produtos de origem animal a aceitar menos carne e mais acompanhamentos em seus pratos. Uma equipe liderada por Dominic Lemken apoiada por Gloria Sindermann na Universidade de Göttingen realizou um estudo em uma cafeteria em uma clínica de reabilitação que serve cerca de 200 porções de comida todos os dias para descobrir a resposta. Os pesquisadores registraram dados sobre um total de 5.966 refeições escolhidas pelos clientes de outubro de 2022 a maio de 2023 – incluindo informações sobre se os pratos continham carne e quais porções de carne foram servidas. O estudo foi realizado anonimamente e sem ser notado pelos clientes. Os pesquisadores também perguntaram a 125 clientes se eles estavam satisfeitos com sua refeição.
Os pesquisadores concordaram com um plano com os donos da cafeteria antes do início do estudo. Nenhuma mudança foi feita durante uma fase inicial de observação de seis semanas e a equipe da cafeteria apenas alterava as porções de carne se isso fosse especificamente solicitado pelos clientes. A equipe então mudou sua abordagem no balcão durante uma segunda fase mais ativa, perguntando: Quanta carne você quer? Um quadro de informações também informava aos clientes que levar porções menores de carne ajudaria a alimentar mais pessoas ao redor do mundo. Em uma terceira fase, os clientes recebiam automaticamente menos carne em seus pratos. Placas no balcão de atendimento informavam aos clientes que eles também poderiam pedir uma porção maior, se quisessem. No entanto, a equipe só servia uma porção maior se solicitada pelo cliente.
Um incentivo direcionado para uma mudança desejada no comportamento
A estratégia usada na fase final é um tipo de “cutucada padrão”, na qual uma cutucada é usada para desencadear uma mudança desejada no comportamento de forma direcionada. As imagens chocantes em maços de cigarros projetadas para desencorajar fumantes são um bom exemplo de cutucada. “Em contraste, a cutucada em nosso estudo foi que porções menores de carne eram servidas por padrão e os clientes tinham que se esforçar mais para pedir uma porção maior”, diz a candidata a doutorado Ana Ines Estevez Magnasco da equipe do ILR. Os clientes acharam mais confortável simplesmente aceitar uma porção menor de carne.
Durante o estudo, um total de onze refeições diferentes, como espaguete à bolonhesa, curry de cordeiro ou fricassé de frango, foram servidas com um terço a menos de carne em média e com mais de seus acompanhamentos ou acompanhamentos normais. Os questionários preenchidos mostraram que isso foi amplamente bem recebido pelos clientes. No entanto, as várias estratégias tiveram efeitos significativamente diferentes quando se tratava de reduzir as porções de carne: No início do estudo – quando tudo permaneceu normal – apenas cerca de dez por cento dos clientes pediram uma porção menor de carne. Em resposta à pergunta ativa “Quanta carne você quer?”, a proporção de pessoas que pediram uma porção menor aumentou para quase 39 por cento. No entanto, esse número disparou para mais de 90 por cento com o empurrão – ou seja, servindo mais carne apenas quando solicitado pelo cliente.
O empurrãozinho equilibra as decisões tomadas por mulheres e homens
“Um aspecto notável foi o fato de que mulheres e homens se comportaram de forma muito diferente”, diz a Dra. Aline Simonetti da equipe de Lemken. Isso foi especialmente perceptível quando os clientes foram questionados “Quanta carne você quer?” – com quase quatro vezes mais mulheres pedindo uma porção menor do que no caso dos homens. Ainda houve uma diferença com o nudge – servir uma porção menor de carne por padrão – embora tenha sido menos pronunciada. “Observamos que o nudge equilibrou as decisões tomadas por homens e mulheres sobre aceitar ou não uma porção menor de carne”, resumiu Dominic Lemken. “Este resultado também pode ser usado em políticas públicas de alimentação quando se trata do consumo geral de carne”, de acordo com o pesquisador, que também é membro das áreas de pesquisa transdisciplinar “Indivíduos e Sociedades” e “Futuros Sustentáveis” na Universidade de Bonn.
Como as cafeterias podem usar essas descobertas? Dominic Lemken recomenda que as cafeterias inicialmente realizem pesquisas para descobrir se porções menores seriam aceitas como padrão. “Se os clientes rejeitarem essa ideia, a equipe pode perguntar ativamente aos clientes quanta carne eles querem ao servir a comida para não alienar ninguém”, diz o economista. No entanto, ainda há necessidade de mais pesquisas nessa área porque às vezes há diferenças significativas entre a variedade de alimentos servidos pelas cafeterias e sua clientela regular.
