“É sempre possível ser mais sustentável quando se cozinha em casa e preservar o meio ambiente”, garante Rodrigo Castelo, Chefe de cozinha do Ano 2024. Vencedor do Prémio Sustentabilidade e de um Garfo de Ouro no Guia Boa Cama Boa Mesa, o chefe de cozinha e proprietário do restaurante Ó Balcão, em Santarém, começa por sugerir a confeção de “caldos com as cascas de batata e com os restos de outros legumes”, sempre que prepara uma refeição. “Não custa nada ter uma panela com água a ferver ao lado e, em vez de se deitar tudo fora, começar a preparar uma sopa com mais sabor e maior rapidez”, explica o cozinheiro, que este ano foi também galardoado com uma estrela Michelin, bem como uma a Estrela Verde, entregue aos restaurantes mais avançados em termos de práticas sustentáveis.
Ó Balcão
ARNALDO CELLANI JÚNIOR
De igual forma, Rodrigo Castelo apela a que se guardem “as espinhas e os ossos após limpar a proteína” e que, “caso não for possível no momento, se guardem no congelador e preparem caldos e molhos mais ricos durante o fim de semana”. Como terceira sugestão de sustentabilidade, o chefe de cozinha do restaurante Ó Balcão refere ainda o aproveitamento das aparas, “por exemplo, da carne e do frango”. É possível, “que após cortados os lombos, se faça de forma simples um pica-pau”. No caso do frango, “a minha sugestão é que se aproveite toda a ave, confecionando os peitos e as asas para refeições variadas”.
Chapéu barbudo
ARNALDO CELLANI JÚNIOR
Reduzir, reutilizar e reclilar em casa
“Fazer a separação dos resíduos em casa”, mais do que uma sugestão, é um alerta. Rodrigo Castelo não tem dúvida de que “nunca é demais falar na separação do lixo, porque, atrevo-me a dizer, 70% das pessoas não o fazem, e é muito importante fazer reciclagem”. A poupança da água é a última das sugestões, arriscando-se a prever o regresso às cozinhas da “panela de pressão, porque se poupa água e, acima de tudo, tempo na confeção”. Ainda sobre os recursos hídricos, o chef do restaurante Ó Balcão apela a que se usem “o mínimo possível, toalhas e guardanapos de pano”. A opção é “usar produtos biológicos, recicláveis e assim, contribuir para um melhor ambiente”.
Ó Balcão
PM
Como sugestão extra, mais até sob a forma de desafio, Rodrigo Castelo sugere “criatividade no aproveitamento das sobras”. Para o chefe de cozinha“pode até ser divertido pesquisar a melhor forma de reutilizar o que sobrou do jantar, na internet ou nos livros de receitas, sem se fazer um grande esforço”.
As dicas de Rodrigo Castelo para combater o desperdício alimentar foram apresentadas no final da segunda edição das Recheio Talks, que decorreram na loja Recheio Cascais, esta quarta-feira, 25 de setembro, data em que se comemora o Dia Nacional da Sustentabilidade. “A Produção Sustentável – O futuro da alimentação” foi o tema do debate.
Chef Rodrigo Castelo
10 anos do restaurante Ó Balcão
O restaurante Ó Balcão (Rua Pedro de Santarém, 73, Santarém. Tel. 243055883) assinala, dia 26 de setembro, o final das comemorações do décimo aniversário de restaurante. As comemorações fazem-se com um jantar que tem como chefes de cozinha convidados, Alexandre Silva, do restaurante LOCO, premiado com Garfo de Ouro no guia Boa Cama Boa Mesa 2024, Vasco Coelho Santos, chefe de cozinha do restaurante Euskalduna Studio, também distinguido com Garfo de Ouro, Ricardo Luz, do recente projeto Restaurante Authentic, no Algarve, e Lídia Brás, do restaurante Stramuntana.
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